올림픽 개최국 발표부터 준비 "정확한 레시피가 핵심"
[뉴스핌=장봄이 기자] 2018 평창동계올림픽이 열흘 앞으로 다가온 가운데, 선수들의 건강과 영양을 책임진 셰프들은 어떤 마음가짐으로 준비하고 있을까.
현대그린푸드 양의용 총괄 셰프는 강릉선수촌에서 1만5000여명의 식사를 맡고 있다. 현대그린푸드는 평창올림픽의 단체급식 서비스부문 공식 공급사다.
양 총괄 셰프는 "올림픽 개최국 발표와 동시에 선수단 음식에 조금씩 관심을 기울이며 차츰차츰 준비하고 있었다"며 "재료와 메뉴 조사가 단기간 내 준비된 것이 아니다"라고 강조했다.
그는 "다년간 우리나라에서 경기를 치르는 30여 개국에 이르는 나라별 축구팀을 책임지며 익히고 경험한 메뉴들을 정리해 총망라한 메뉴를 구성했다"고 말했다.
이어 "유럽 아시아 아프리카 등 운동선수들이 먹는 식단은 큰 차이 없이 기본적인 영양학적 식단의 기준이 비슷하다"면서 "각국의 특징별 입맛을 살리기보단 대부분 선수단이 원하는 식단을 구성하려고 노력하고 있다"고 설명했다.
식자재는 체계적인 물류시스템을 통해 해썹(HACCP) 인증이 완료된 업체만 선별했다. 철저한 사전 위생점검을 통해 이상 없는 식자재를 기본적으로 사용하고, 한식의 경우 강원도 특산물인 시래기 도루묵 메밀묵 등을 사용하고 있다.
선수단은 단백질과 채소류 위주의 식단을 하기 때문에 주 공급원인 육류와 가금류를 다양하게 준비하고 있다.
양 총괄 셰프는 고급 레스토랑 셰프로서의 책임감과 차이점에 대해 "고급 레스토랑은 최고의 음식과 서비스로 지급한 돈의 가치를 만족시켜야 한다"며 "이를 위해 항상 최상의 식재료를 바탕으로 창의적인 음식을 만들어 제공했다면, 선수단 음식은 본인의 컨디션이나 건강 상태에 따라 식사하므로 맛에 욕심을 부리기보다는 영양 측면과 정확한 요리법을 통해 메뉴를 제공해야 한다"고 강조했다.
예를 들면 셰프 개인의 노하우를 통해 음식을 제공할 경우 고객이 레시피 등에 궁금증을 일으킬 수 있도록 조리하지만, 선수단 음식은 재료에 대한 정확한 정보를 알려야 하기 때문에 최대한 단순하게 조리하고 염도에도 많은 신경을 쓴다는 것.
그는 신경 쓸 것들이 많지만 반복·수정 등을 통해 공을 들이며 기틀을 잡아가고 있다. 현장에서 돌발 상황이 벌어질 수 있기 때문에 여러 가지 시나리오를 통해 만반의 준비를 하고 있다.
"우리나라를 대표하는 음식을 제공한다는 점에서 어느 때보다 위생관리가 중요하다. 산하의 식품위생연구소 전문 연구원과 검사 장비를 강릉으로 공수해 대회 기간 24시간 내내 철저한 예방과 점검을 펼칠 계획이다."
양 총괄 셰프는 "IOC 측에서도 조리를 복잡하게 하지 말고 음식 간을 싱겁게 해달라는 주문이 있어 염도를 보통 식사의 절반 수준으로 낮췄다"면서 "선수단에 우리가 선사할 수 있는 것은 최상의 기량을 발휘하는 데 불편함 없도록 도울 수 있는 따뜻한 '한 끼'"라고 전했다.
그러면서 "한국 축구선수단 식사를 책임졌을 때, 그들과 함께 승패를 누릴 수 있다는 것이 셰프로서 매우 기쁜 순간이었다"며 "올림픽도 다양한 분야의 선수들이 우리가 준비한 음식을 먹고 좋은 성과를 내면 매우 기쁠 것"이라고 덧붙였다.
현대그린푸드는 이번 선수단 단체급식 서비스를 위해 각종 국제 스포츠 대회의 메뉴별 영양 정보 분석을 거쳐 총 630여종의 메뉴를 개발했다.
지난 15일부터 다음 달까지 급식 서비스를 제공하며, 강릉 선수촌에서 총 6개 식당을 운영한다. 올림픽 선수식당은 24시간 운영한다. 식사는 뷔페식으로 메뉴는 아랍식 30개를 포함해 총 306개다.
[뉴스핌 Newspim] 장봄이 기자 (bom224@newspim.com)
