이철환의 문화의 향기<18> 오감으로 즐기는 문화, 음식과 기호품의 세계
 
인간은 다양한 양태의 문화를 즐기고 누린다. 그중에서 가장 많은 사람들이 함께 쉽게 공유하고 전파할 수 있는 것은 아마도 음식문화일 것이다. 일반적으로 사람들은 사교모임을 가지거나 비즈니스 회합이 있을 때면 식사를 하면서 이야기를 나눈다. 가족들 간에도 이런저런 이야기를 하거나, 집안문제에 대한 생각을 나눌 때에도 음식을 먹거나 음료를 마시며 시간을 가지게 된다. 또 특별한 행사가 있거나 귀한 손님을 접대하고자 할 때는 특별한 음식을 장만하거나 분위기 있는 음식점으로 초대하게 된다. 그만큼 음식문화는 우리의 일상생활과 밀접한 관계를 가진다.
 
한때 세계사의 패권을 장악했던 국가들 중에는 음식문화가 발달된 나라가 많다. 로마시대의 이탈리아, 나폴레옹 시대의 프랑스, 4,000년 역사의 중국이 대표적인 예다. 또한 영국과 미국이 세계무대에서 크게 부상한 배경에는 식량무역의 지배와 식량의 대량생산화가 있었다. 프랑스는 그동안 자국의 높은 문화브랜드를 십분 활용해 음식 또한 세계최고급이라는 인식을 심는 데 성공하였다. 프랑스어인 ‘레스토랑(Restaurant)’이 ‘음식점’이라는 보통명사가 되어 세계적으로 통용된다. 또한 ‘프렌치 레스토랑’은 값비싼 고급음식점이라는데 별 이견이 없었다. 이에 반해 경제면에서나 문화적으로 최고의 브랜드 획득에 실패한 이탈리아와 중국의 음식점은 음식 맛으로는 프랑스에 결코 뒤처지지 않겠지만 통상 대중음식점으로 평가받고 있다.
 
이제 프랑스는 세계의 요리를 평가하여 등급을 매기는 제왕적 권위까지 보유하고 있다. 다름 아닌 『미슐랭 가이드』의 이야기이다. 이 『미슐랭 가이드』가 창간된 것은 1900년이다. 당시 미슐랭 형제가 타이어 구매 고객들에게자동차여행에 필요한 식당과 숙소정보를 담은 『레드 가이드(red guide)』란 제목의 책을 무료로 배포했는데, 이것이 시작이 되었다. 호텔이나 식당과는 전혀 이해관계가 없는 프랑스 타이어 회사 미슐랭(Michelin)이 순전히 정보를 제공한다는 차원에서 가이드북 발간을 시작했던 것이다.
 
『미슐랭 가이드』가 지금처럼 레스토랑에 별점을 매기기 시작한 것은 1926년부터였다. 이후 평가대상을 호텔레스토랑에서 일반식당까지 확대하고, 또 평가방법도 꾸준히 개선해왔다. 물론 평가결과에 대해서는 논란이 없지 않다. 평가를 함에 있어서는 맛뿐 아니라 식재료의 질, 요리의 개성, 요리법과 양념의 완성도, 요리의 일관성, 가격과 요리의 균형을 모두 따진다. 여기다가 분위기와 서비스, 청결상태까지도 평가항목에 포함된다.
평가결과는 별점으로 표시된다. 별점 하나는 ‘요리가 카테고리에서 특별히 훌륭한 식당’이라는 뜻이고, 별점 두 개는 ‘해당지역을 방문하면 가볼 만한 식당’을 뜻한다. 만점인 별 세 개는 ‘요리를 맛보기 위해 여행을 떠나도 아깝지 않은 집’이라는 최상의 평가다. 별 세 개 만점을 받은 레스토랑은 평가대상 1만 7천여 레스토랑 중 0.3%밖에 되지 않는 64 개에 불과하다.
 
최근 들어서는 일본 또한 외식산업 육성에 나서고 있다. 그들은 음식을 단순히 ‘맛’으로 파는 개념이 아니라 식기, 술, 다도, 꽃꽂이, 가부키 등 일본 문화를 곁들여 ‘문화의 옷을 입힌 음식 전략’으로 세계시장에 접근하고 있다. 그 결과 국가적 이미지 제고와 함께 ‘일식=고급 음식’으로 차별화 할 수 있었다. 오늘날 서구인들이 ‘일식’하면 비싼 음식으로 인식하는 것도 그 때문이다. 이에 비해 우리나라의 한식은 아직도 세계시장에서 제대로 된 평가를 받지 못하고 있는 실정이다. 물론 한류열풍에 편승하여 한식의 세계화에 적지 않은 노력을 기울여 왔지만 아직은 성과가 크지 않다. 따라서 한식에 스토리텔링을 가미하는 등 문화적 요소를 결합하고 식단을 고급화하는 데 더 많은 정책적 지원과 노력이 필요하다.
 
이와 같이 음식은 이제 고유의 기능인 맛에 ‘문화’가 덧칠되면서 갈수록 중요성이 커지고 있다. 예를 들면 우리가 커피전문점에 들르는 것은 단순히 커피만 마시러 가는 게 아니다. 그곳에서는 마치 미국이나 서구사회에 와있는 듯한 이국적인 분위기와 느낌을 가질 수가 있다. 그리고 그곳에는 자유로움과 여유가 있다. 고객들은 이를 즐기러 가는 것이다.
 
한편, 음식은 힐링하는 기능도 지니고 있다. 사랑을 담은 음식은 사람에게 행복감을 준다. 우리 사회에 종교단체를 중심으로 노숙자와 불우이웃들에게 따뜻한 밥을 대접하는 행사가 연이어지고 있다. 그들은 음식만을 제공하는 것이 아니다. 사랑과 행복도 같이 나누고 있다.
 
『바베트의 만찬(Babette's Feast)』이라는 책과 같은 이름으로 만들어진 영화에서는 음식이 얼어붙은 사람의 마음을 녹이고 행복하게 만들어 주는 마법 같은 이야기를 그리고 있다. 주인공 바베트는 자신이 살고 있는 마을사람들이 서로 반목과 갈등에 휩싸여 있다는 사실을 안타깝게 여기면서 어떻게 이들을 화해시킬 수 있을 것인지 고민한다. 그러던 어느 날 그녀는 복권당첨으로 큰  돈이 생기게 되는데, 이를 몽땅 마을 사람들을 위해 쓰기로 마음먹는다. 그래서 마을 사람들을 만찬에 초대하는 계획을 세운다. 그들에게 평생 잊지 못할 멋진 식사를 대접함으로써 강퍅해진 그들의 마음을 누그러뜨려 보려는 생각에서였다.
 
마침내 만찬행사가 진행되었다. 그런데 놀라운 일이 벌어졌다. 마을 사람들이 음식을 먹는 동안 그들 사이에는 따뜻한 사랑의 온기가 퍼져나갔다. 정성이 담긴 맛있고 풍족한 식사는 굳게 얼어 있던 그들의 마음을 녹아내리게 하고 오랜 동안 잊고 있던 사랑과 배려의 감정을 되살려 준다. 서로를 축복하는 말도 건네게 된다.
“마치 수많은 작은 후광이 하나로 합쳐져 거룩한 광채를 내기라도 한 듯 천상의 빛이 만찬장소를 가득 메웠다. 말수가 적은 노인들은 말문이 트였고, 수년간 거의 듣지 못했던 귀가 열렸다. 시간은 영원 속으로 녹아들었다.” 
 
이제 세계 3대 기호품이자 문화식품이라고 불리는 커피와 와인 그리고 치즈에 대해서도 살펴보기로 하자. 커피는 세계에서 가장 많이 소비되는 음료 중의 하나이다. 한 해 동안 세계적으로 약 6천억 잔이 소비된다. 최대 소비국가인 미국의 경우 한 해 13억 3,428만㎏의 커피를 소비한다. 성인 1인당 한해 557잔을 마신 셈이다. 독일도 5억 2,980만㎏으로 커피 다소비 국가였고, 일본 또한 4억 2,786만㎏ 정도를 한 해에 소비했다. 우리나라의 1년 커피 소비량은 1억㎏ 정도로, 성인 1인당 한 해 평균 298잔이나 마시고 있다. 이렇게 소비가 많다보니 커피는 세계교역 면에서도 석유 다음으로 물동량이 많은 품목이다.
 
이 커피를 두고 프랑스의 정치가였던 탈레랑은 "악마같이 검고 지옥처럼 뜨거우며 천사같이 순수하고 사랑처럼 달콤하다."며 천국과 지옥을 넘나들 정도의 매력적인 기호품으로 예찬했다. 역사 속에서 특히 예술가들 중에는 커피 마니아들이 많았다. 프랑스의 소설가 발자크는 작품을 쓸 때 잠을 쫓기 위해 하루에 50잔의 커피를 마셨다고 전해진다. 그가 평생 마신 커피는 5만 잔에 이르러 결국 카페인 중독과 과로로 숨졌다. 베토벤은 추출기를 직접 만들어 마실 만큼 커피를 사랑했고, 바흐는 `커피 칸타타`를 작곡할 정도로 커피 마니아였다. 빈센트 반 고흐가 즐겨 마셨던 `예멘 모카 마타리`는 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나와 함께 세계 3대 커피로 꼽힌다.
 
와인은 인류최초의 음료이다. 그리스· 로마 신화와 구약성경에도 와인이 등장한다. 와인은 햇볕과 비를 내려주는 하늘과 포도품종을 품고 길러내는 땅, 그리고 거두어들인 포도로 풍미있는 와인을 만들어내는 인간의 합작품(天地人)이라고 한다. 그래서 와인은 그 종류가 매우 다양하고 가격도 천차만별이다.
와인은 오감으로 즐기는 기호식품이다. 눈으로 색을 즐기고 코로 향을 즐기며, 혀로 맛을 즐기고 목구멍으로 넘어가는 감촉과 무게감을 즐기며, 귀를 통해 포도주잔을 마주칠 때 생기는 소리를 즐긴다는 것이다. 또한 와인은 다양한 이야기 소재를 담고 있기도 하다. 그래서 와인은 단순한 식음료품이 아닌 문화상품으로 대접받고 있으며, 갈수록 일반 음주문화는 웰빙추세로 인해 시들해지는 데 비해 와인만큼은 예외로 여전히 많은 사람들의 사랑을 받고 있다.
 
그런데 얼마 전부터 세계 와인시장의 판도가 점차 변화하고 있다. 무엇보다 글로벌 와인 전쟁에서 신대륙 와인이 값싸고 품질 좋은 제품으로 전 세계 중저가 시장을 빠르게 장악하며 구대륙 와인을 눌렀다는 점이다. 이에 프랑스, 이탈리아 등 구대륙 국가들은 위기감을 느끼고 있다. 더욱이 이들 국가 내부에서의 소비량 또한 정체되거나 오히려 줄어드는 모습을 보이고 있다.
 
이 같은 위기를 타개하기 위해 구대륙에서는 여러 가지 노력을 기울이고 있다. 특히 프랑스 보르도에서는 미국의 캘리포니아에서와 같이 와인과 관광을 결합시킨 마케팅 방식을 도입해 운영하고 있다. 포도주 양조장 방문자들이 쉽게 와인에 대해 이해할 수 있도록 설명과 함께 개인의 와인 취향을 분석해 주는 등의 서비스를 제공하고 있다.또한 젊은이들을 유인하기 위해 포도주 가격을 대폭 인하하거나 병 색깔을 바꾸고 화사한 라벨을 붙이는 등  많은 노력을 기울이고 있다. 또 피카소, 달리, 샤갈, 앤디워홀 등 유명한 화가들의 작품을 와인 라벨의 디자인으로 도입함으로써 예술과 와인의 만남을 시도하기도 한다.
 
“치즈 없는 식탁은 한 눈 없는 미녀와 같다.” 프랑스에서 전해지는 말이다. 그만큼 치즈는 유럽의 식탁에서 빼놓을 수 없는 존재인 것이다. 세계적으로 자연치즈는 2,000여 가지에 이른다고 알려져 있다. 연간 1인당 소비량이 24.4㎏에 달해 세계 최대의 치즈 소비국가로 알려진 프랑스에서만 350여종에 이르는 다양한 종류의 치즈가 생산된다.
 
이렇게 다양한 종류의 치즈는 유산균의 종류, 수분 함유량, 숙성방법의 차이, 원산지 등에 따라 분류되고 이름도 제조 지역이나 장소의 이름, 유산균의 이름, 생김새 등에 따라 다르게 지어진다. 특히 지역의 이름을 딴 상품은 상표권으로 인정되어 엄격히 보호되고 있다. 주요국별 치즈종류를 보면 프랑스의 카망베르 (Camembert), 콩테 (compté), 브리 (Brie),  로크포르 (Roquefort)등이 있고, 이탈리아의 고르곤졸라 (Gorgonzola), 모짜렐라 (Mozzarella), 파르메산 (Parmesan), 영국의 체다 (cheddar cheese), 스위스의 에멘탈(Emmental), 네덜란드의 고다(Gouda)와 에담(Edam) 등이 있다.
 
이와 같이 치즈 소비가 급격히 늘어남에 따라 유럽과 미국은 치즈전쟁을 벌이는 상황에 돌입했다. 먼저 불을 지핀 측은 유럽 쪽이다. 유럽은 미국에서 만든 치즈에 파르메산(Parmesan), 페타(feta), 고르곤졸라(Gorgonzola) 등 유럽산 치즈로 오인할 수 있는 명칭을 사용하지 말 것을 요구한다. 또 고유명사인 특정 유명상품의 명칭을 사용하는 것은 엄청난 무임승차혜택을 누리는 것일 뿐 아니라, 유럽치즈의 고유성을 저해한다고 주장하고 있다. 그러나 미국은 이에 강력히 반발하고 있다. 이러한 치즈 이름은 미국에서 오랜 시간 동안 일반적으로 사용돼 왔다는 것이다.
 
이철환 하나금융연구소 초빙연구위원·단국대 경제과 겸임교수 ('아름다운 중년, 중년예찬' 저자)