이름만 들어도 혀가 따갑고 침이 고이는, 천년 인문이 녹아든 중국의 10대 매운 요리

기사입력 : 2018년10월01일 14:11

최종수정 : 2018년10월05일 09:48

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[서울=뉴스핌] 고은나래 기자 = 중국 말에 ‘후난 사람은 매운맛을 두려워하지 않고, 구이저우 사람은 매워도 무서워하지 않지만, 쓰촨 사람은 맵지 않을까 두려워한다(湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣)’는 말이 있다. 중국의 일부 중부와 남방 사람들이 매운맛을 즐기는 데서 비롯된 얘기다. 미식가들의 천국으로 불리는 중국에는 지역마다 개성 있고 특색 있는 요리들이 넘쳐난다. 중국에서 맵기로 둘째가라면 서러워할 음식 10가지를 소개한다.

마포더우푸(麻婆豆腐, 마파두부) [사진=바이두]

1. 마포더우푸(麻婆豆腐, 마파두부)

중국에는 두부 요리만 해도 1만 가지 이상의 레시피가 있다. 그중 가장 대중적인 대표 요리는 매운맛이 일품인 마포더우푸를 꼽는다.

간장, 고추장, 참기름, 마늘, 파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 연두부를 넣고, 마지막에 전분을 사용해 걸쭉하게 끓이는 요리다.

청나라 말기인 1862년, 중국 쓰촨(四川)성 성도인 청두(成都)에는 남편과 사별하고 홀로 시어머니를 모시는 천(陳) 모 씨가 살고 있었다고 한다.

그녀는 두부에 고추, 후추, 고추기름, 양고기를 버무린 맵고 얼얼한 두부 요리를 내다 팔며 근근이 생계를 이어나갔다. 천 모 씨가 만든 두부 요리가 입소문을 타며 공전의 히트를 쳤다. 어릴 적 앓았던 천연두로 곰보투성이인 천 모 씨의 얼굴 때문에 사람들은 이 음식을 마포더우푸라고 불렀다.

쓰촨성에서만 널리 유명했던 마포더우푸는 중일전쟁(1937년)을 계기로 중국 전체로 퍼져나갔다.

1938년 중국 국민당 정부는 수도를 난징(南京)에서 충칭(重慶)으로 옮겼고, 당시 국민당 정부를 따라 충칭으로 몰려온 사람들은 마포더우푸의 맛에 푹 빠졌다고 한다. 장제스(蔣介石)의 식탁에 오를 정도로 당시 인기 메뉴 중 하나였다. 제2차 세계대전 종전 후 난징으로 복귀하면서 중국 전역에 그 이름을 알리게 됐다.

매운맛을 좋아하는 마오쩌둥(毛澤東)때문에 마포더우푸는 한때 마라더우푸(麻辣豆腐)로 잠시 개명되는 아픔을 겪기도 했다.

단단몐(擔擔麵, 담담면) [사진=바이두]

2. 단단몐(擔擔麵, 담담면)

쓰촨의 대표적인 국수로 산시(山西)의 다오샤오몐(刀削麵, 도삭면), 란주(蘭州)의 니우러우라몐(牛肉拉麵, 소고기 라면), 광둥(廣東) 이푸몐(伊府麵, 이부면), 우한(武漢) 러간몐(熱干麵, 얼간면), 베이징(北京)의 자장몐(炸醬麵, 자장면)과 함께 중국의 ‘6대 국수’ 요리 중 하나다.

중국 쓰촨을 원조로 하는 단단몐은 독특한 매운맛을 자랑한다. 매운맛 속에 땅콩의 고소함과 청경채의 아삭함을 동시에 느낄 수 있다.

단단몐의 한자를 보면 그 유래를 미루어 짐작해 볼 수 있다. ‘담(擔)’자의 뜻처럼 쓰촨 지방에서 국수 장사치가 어깨에 지고 다니다가 손님이 부르면 그 즉시 만들어서 파는 것이 그 시초다. 몇십 년 전 길거리에서 ‘찹쌀떡’, ‘메밀묵’을 외치던 우리나라 행상이 이와 유사하다.

단단몐은 잘게 썬 자차이(榨菜)에 생강, 마늘, 식초, 간장, 참기름, 고추기름 등을 넣고 버무린 후, 매운맛의 뜨거운 국물을 부어 먹는 비교적 간단한 요리로 쓰촨의 명물로 불린다.

커우수이지(口水鷄, 구수계) [사진=바이두]

3. 커우수이지(口水鷄, 구수계)

커우수이지는 한자 그대로 ‘입에 침이 돌게 하는(流口水) 닭’이다. ‘사천 지역 삼천리에 이름을 날리고, 강남 12주에 향이 퍼진다(名馳巴蜀三千裏, 味壓江南十二州)’는 말이 있을 정도로 쓰촨요리의 대표주자다.

중국 유명 소설가 궈모뤄(郭沫若, 곽말약)가 쓴 ‘전파곡(賟波曲)’ 가운데 ‘어렸을 때 내 고향 쓰촨에서 먹었던 붉은 고추기름의 닭 반찬을 생각하면 입가에 침이 고인다’라는 한 단락에서 유래됐다.

냉채류로 분류되는 커우수이지는 생강과 대파를 넣은 물에 닭을 넣고 30분 정도 푹 삶는다. 육수는 버리고 닭만 건져낸 뒤 부위별로 뼈를 다 발라내고 정향, 후추, 산초, 고추기름 등 각종 향신료로 맛을 낸다.

쏸라펀(酸辣粉, 산라분) [사진=바이두]

4. 쏸라펀(酸辣粉, 산라분)

한자 그대로 시고(酸) 매운(辣) 맛이 어우러진 면 요리다.

고구마 전분으로 당면을 뽑고 땅콩, 고수, 청경채를 곁들인다. 그 외에 식초, 다시마, 맛술, 간장, 참기름, 산초, 고추기름 등 조미료와 향신료로 맛을 더한 충칭(重慶)의 대표적 길거리 음식이다.

쏸라펀은 유비(劉備), 관우(關羽), 장비(張飛)의 ‘도원결의(桃園結義)’에서 그 유래를 찾는다. 세 장수가 복숭아밭에서 의형제를 맺자 유비의 모친이 그들의 도원결의를 기리기 위해 만든 음식이라고 전해진다. 그들이 신맛, 매운맛을 모두 먹고 세상의 온갖 고난과 시련을 이겨내길 바라는 어머니의 깊은 마음이 담긴 요리다. 세상의 온갖 풍파라는 뜻의 중국 사자성어 ‘산첨고랄(酸甛苦辣)’에도 신맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛 네 가지 맛이 모두 들어가 있다.

5. 쏸탕위(酸湯魚, 산탕어)

쏸탕위의 쏸(酸)은 ‘시다’라는 뜻으로 구이저우(貴州) 먀오(苗)족의 대표적 전통요리다.

먀오족들은 예로부터 집집마다 고추, 토마토, 레몬즙을 넣고 오랜 시간 발효시켜 쏸탕(酸湯)을 만든다. 발효된 쏸탕에 돼지, 닭, 오리 등을 넣고 소금을 뿌린 후 재차 숙성시킨다. 그들은 여기에 메기나 잉어를 통째로 넣고 다시 한번 끓여 먹었다. 사람마다 기호에 따라 물고기 대신 채소나 버섯을 넣기도 해 쏸탕훠궈(酸湯火鍋)로 불리기도 한다.

구이저우에는 ‘3일간 신맛을 보지 못하면 다리가 후들거린다(三天不吃酸走路打竄竄)’는 말이 있을 정도로 신맛을 선호한다. 하지만 ‘매운맛이 없으면 음식이 되지 않는다(無辣不成菜)’고 할 정도로 단순한 신맛이 아니라 시면서도 매운맛을 선호한다. 얼얼한 느낌의 마라(麻辣, 쓰촨), 청양고추 맛이 나는 자라(炸辣, 후난)와는 다른 신맛이 나는 매운맛이다.

훠궈(火鍋, 샤부샤부) [사진=바이두]

6. 훠궈(火鍋, 샤부샤부)

훠궈의 기원은 지금으로부터 약 1700~1900여 년 전으로 거슬러 올라갈 만큼 유구한 역사를 지녔으며, 그에 따른 유래설도 각양각색이다.

북방 유목 민족들이 단백질 섭취를 위해 솥에 양고기를 넣고 불을 피워 먹던 음식이 오늘날 훠궈가 됐다는 설 외에도 위(魏) 문제(文帝)인 조비(曹丕)가 즐겨 먹으며 유명해졌다는 설, 제갈량(諸葛亮)이 전쟁 중 이동하는 병사들의 배탈을 방지하기 위해 만든 음식이라는 설 등이 존재한다. 그중 옛날 충칭(重慶) 부둣가에서 일하는 어부들이 비상식량이 떨어졌을 때, 잡은 고기와 버려진 소의 내장을 끓여 먹으면서 소금 등의 조미료 등을 넣기 시작한대서 유래됐다는 설이 가장 유력하다.

훠궈는 각종 내장류와 채소를 중심으로 한 냄비 요리로 후추, 고춧가루, 고추기름, 말린 고추, 생강을 오랫동안 끓여 매운맛과 감칠맛을 낸다. 충칭은 훠궈 소스도 마장(麻酱, 참깨 소스) 대신 참기름에 다진 마늘과 파를 섞어 만든다.

충칭 훠궈 역시 쓰촨(四川) 음식이라 매운 것이 특징이다. 충칭 사람들은 습도가 높고 무더운 날씨를 매운 음식을 먹으며 이겨냈기에, 훠궈 육수는 얼얼하고 매운 것이 특징이다. ‘쓰촨 사람은 음식이 맵지 않을까 두려워한다(四川人怕不辣)’는 말에서 충칭 훠궈의 특징이 잘 나타난다.

7. 위샹더우푸(鱼香豆腐,어향두부)

위샹더우푸는 쓰촨(四川) 요리의 대명사 위샹(鱼香) 요리 가운데 하나로써 생선이 들어가지는 않지만, 그 이름으로 인해 생선 요리로 불린다.

전분 가루를 넣고 끓은 물에 두부, 잘게 썬 돼지고기, 다진 마늘, 파, 청양고추 등을 넣고 약한 불에서 계속 졸인다.

위샹더우푸는 다른 요리들에 비해 역사가 비교적 짧다. 한 가난한 쓰촨 사람이 어느 날 마땅히 해 먹을 음식과 재료가 없어 매운 고추 양념에 생강, 마늘 등 기본양념을 섞어 만든 것에서 유래됐다.

주재료에 두부 대신에 가지(鱼香茄子)나 돼지고기(鱼香肉絲)를 넣어 먹기도 한다.

8. 샹라니우러우몐(香辣牛肉面, 향랄우육면)

소고기, 파, 양파, 마른 고추, 마늘, 생강, 산초, 월계수 잎, 딸기, 백설탕, 간장, 소금, 튀긴 고추를 넣고 오래 끓인 요리다.

혀끝을 마비시킬 정도로 매운맛이 일품이다.

9. 간궈(幹鍋, 간과)

간궈는 각종 고기류, 두부 및 채소를 솥에서 빠르게 볶는다. 후난 요리의 대표주자로서 쓰촨 요리보다 담백하다는 평가를 받는다.

고기와 갖은 채소, 버섯, 다량의 고추, 생강, 마늘을 섞어 국물 없이 조려서 먹는 것이 특징이다.

쓰촨성 내에서도 지역에 따라 갈비, 토끼, 식용 개구리, 닭, 갈치 등을 넣어 조리하기도 한다.