[서울=뉴스핌] 김경동 기자 = 외지인이 중국 신장(新疆) 위구르 자치구에 가면 음식의 양과 요리 사이즈를 보고 놀란다. 신장요리 가운데 낭(饢 얇게 구운 빵), 다판지(大盤雞, 닭고기 요리), 완런펀탕(萬人粉湯), 쭈이다유가오타(最大油糕塔), 완런좌판(萬人抓飯) 등 10종은 기네스북 신기록에 올라있을 정도로 크기가 엄청 크다. 그래서 모든 음식이 신장으로 가면 적어도 배 이상은 커진다는 말이 있을 정도다.

신장에서 손님을 접대할 때 큰 접시에 음식을 풍성하게 담아내는 것이 기본적인 예의다. 남은 음식을 버리지 말고 포장해서 가져가는 것은 손님이 주인의 열정에 대한 최고의 답례이다. 그래서 ‘커우리런(口里人;신장 사람들이 외지인을 이르는 말 )’이 신장에 와서 오랫동안 생활하면 모두가 뚱뚱해진다는 말이 있는 것이다.

신장하미무카무전승센터(新疆哈密木卡姆傳承中心)의 광장에서 사람들이 서우좌판을 맛보기 위해 기다리고 있다.[사진=바이두]

음식을 통해서 열량을 취하는 것은 인간의 본능이다. 서북쪽에 위치해 있는 신장은 아한대 기후에 속한다. 추운 겨울이 신장의 절반을 차지하는데 다른 도시의 가을 정취가 무르익을 때 신장에는 눈발이 휘날리고, 다른 도시가 짧은 치마를 휘날릴 때 신장은 여전히 눈발이 휘날린다. 6월에 눈이 내리는 것도 신장에서는 이상한 일이 아니다.

길고 추운 겨울에 사람 몸의 열량 소비도 아주 큰데 밥을 먹는 것은 열량을 저축하는 가장 좋은 방법이다. 혹독한 자연환경 탓에 신장의 음식습관과 요리의 크기, 무게 등은 신장요리의 기본적인 특징이 됐다. 신장은 다수 민족이 섞여서 거주하는 지역이다. 이전의 신장은 주로 유럽인종, 캅카스인종, 돌궐족 등이 주를 이루어 체격이 크고 식사량도 상대적으로 컸다.

최근 몇백 년 사이, 여러 민족이 이주해 와서 살면서 오늘날 다수 민족이 거주하는 구조가 됐다. 신중국 후 많은 신장 사람들이 유전이나 교통 등 기본 인프라 건설에 투입됐다. 이런 일은 체력소모가 크다. 몸이 피곤할 때 신장 사람들에게 최고의 위로가 되는 것이 음식이다. 큰 접시에 요리를 올려 놓고 크게 한 입 고기를 먹는 것은 노동 후 가장 행복한 일이라고 생각한다.

신장의 큰 접시 요리를 말할 때 다판지(大盤雞)는 빠뜨릴 수 없는 음식 중 하나다. 다판지는 신장 다민족 융합의 축소판이다. 다판지는 신장의 전통음식은 아니지만 수 십 년간 신장 이민자들이 만들어낸 창의적인 발명이다. 향이 깊고 그윽한 다판지는 입맛에 맞고 실용적이어서 꽤 큰 인기를 끌었다.

피다이몐과 닭고기, 감자가 잘 어울어진 다판지.[사진=바이두]

신장 샤오완현(沙灣縣)의 한 농민이 고추와 닭고기 볶음 식당을 열었다. 하루는 한 손님이 와서 맛을 보더니 맛은 좋은데 양이 너무 적다고 생각했다. 그는 주인에게 닭 한 마리를 모두 볶아달라고 했다. 주인은 닭을 볶은 뒤 양이 많아 담을 큰 접시가 없어 비빔면을 담는 접시에 담아줬다. 이후 다른 손님들도 큰 접시에 담아달라고 했다. 원래 메뉴판에는 ‘고추닭볶음’이라고 쓰여 있었으나 후에 큰 접시에 닭고기를 담으면서 ‘다판지’로 불리게 됐다.

매운맛이 강한 큰 닭고기를 푹 삶아 흐물흐물하게 만든 다음 황금빛 감자를 곁들인 후 선명한 빛깔의 청홍고추와 기름 소스가 진하게 풍기는 걸쭉한 국물에 손가락 두 개 넓이의 가죽허리띠 같은 ‘피다이몐(皮帶面)’을 넣으면 다판지가 완성된다.

신장 사람들 식탁의 메인은 보름달 같이 큰 낭(饢)이다. 직경이 40~50cm인 낭은 만터우(饅頭), 화줸(花卷), 바오쯔(包子) 등의 주식과 비교해 크기에 있어서 정말 압도적이다. 위구르 족과 카자흐 족들이 주식으로 먹는 구운 빵의 일종인 낭은 크기에 있어서 천하에서 가장 큰 음식 중 하나다. 집에 낭이 있으면 마음도 배부르다는 말이 있다.

생존의 상징으로 신장 사람들의 일상 생활에서 낭을 떼려야 뗄 수 없는 것이다. 쑤낭(素饢), 러우낭(肉饢), 카오낭(烤饢), 낭바오러우(饢包肉), 차오낭(炒饢), 시과파오낭(西瓜泡饢) 등 먹는 방법도 다양하다. 야시장 노점상에서도 낭은 빠질 수 없는 메뉴다. 불고기를 낭 안에 넣어 신장의 지역 맥주인 둬밍다우쑤(奪命大烏蘇)와 함께 하면 맛이 그만이다.

위구르족 어린이가 자동차 바퀴만큼 큰 낭을 들고 있다. [사진=바이두]

가정식인 서우좌판(手抓飯)은 신장 사람들의 1년 노고를 위로하기에 충분하다. 양고기와 야채를 섞어 만든 서우좌판은 위구르족(維吾爾族), 카자흐족(哈薩克族),우즈베크(烏茲別克) 등의 소수민족이 명절을 보낼 때 손님 접대의 필수 식품이다. 명절 때 서우좌판을 먹는 것은 큰 의식행위다.

몇 사람이 온돌 위에 앉아 중간에 깔아 놓은 깨끗한 식탁 보자기 위에 큰 접시 좌판을 올린다. 손님이 모두 앉은 뒤 주인이 한 손에는 그릇을 한 손에는 주전자를 잡고 손님에게 손을 씻도록 한다. 이런 과정이 끝난 후 서우좌판이 들어온다. 서우좌판은 일반적으로 직접 접시에서 손으로 집어서 먹는다. 그러나 어떤 가정에서는 한족 손님을 접대하기 위해 숟가락을 준비하기도 한다.

양고기와 야채를 섞어 만든 서우좌판은 위구르족, 카자흐족,우즈베크 등의 소수민족이 명절을 보낼 때 손님 접대의 필수 식품이다. [사진=바이두]

신장에는 ‘3일 동안 라탸오쯔(拉條子)를 먹지 않으면 몸에 학질이 걸린다’는 말이 있다. 신장사람들이 가장 즐겨먹는 패스트푸드 음식이다. 신장에서 면을 먹을 때는 절대 몇 그릇을 먹었다라고 얘기하지 않고 몇 접시를 먹었다라고 얘기한다.

신장사람들이 가장 즐겨먹는 패스트푸드 음식 라탸오쯔[사진=바이두]

튀김옷을 묻히지 않고 기름에 슬쩍 튀긴 라탸오쯔는 신장비빔면의 원조다. 라탸오쯔의 핵심은 면에 있다. 위도상 높은 위치에 있는 신장은 소맥의 향과 맛이 더욱 진하고 그윽하다. 라탸오쯔에 기름을 넣는 것은 곧 영혼을 주입하는 것과 같다. 굵은 면발의 라탸오쯔 한 접시면 2~3명의 여자아이들이 함께 먹기에도 충분하다.

신장미펀(新疆米粉)은 지옥과 천당을 왔다갔다하는 맛이다. 붉은 고추기름이 스며든 신장미펀(新疆米粉)을 맛본 거의 모든 신장 여자 아이들이 고향에 대한 맛을 정의할 때 쓰는 말이다. 대다수 사람들의 인상에 신장은 매운 음식의 고장이 아니라는 생각이 있다.

큰 접시를 좋아하는 신장에서는 쌀국수 조차도 엄청 굵다. 신장미펀의 모습.[사진=바이두]

신장은 매운 고추의 원산지도 아니고 매운 것을 먹기 시작한 역사도 길지 않다. 40년전 신장요리에 매운 고추가 등장했다. 1980년경 매운 것을 좋아하는 쓰촨 사람이 신장으로 이민오면서 매운 고추도 함께 신장요리에 포함됐다. 매운 고추는 이미 신장요리의 특색이 됐으며, 다판지, 비빔면(拌面), 차오미펀(炒米粉), 량피쯔(涼皮子) 등의 전형적인 신장요리에도 매운 고추를 쉽게 볼 수 있다.

양꼬치를 파는 상인이 길거리에서 큰 부채를 부치며 짙은 연기 속에서 양꼬치를 굽고 있는 모습이 인상적이다. 오랜 시간 동안을 거치면서 ‘양꼬치’하면 ‘신장구이’라는 인식이 생겼다. 신장에서는 굽지못할 것이 없다. 통양고기구이, 낭구이, 바오쯔구이, 호박구이 등을 비롯해서 ’육해공구이’도 있다.

잘 구운 양꼬치를 낭 속에 접어 넣은 뒤 먹으면 맛이 일품이다.[사진=바이두]

큰 접시가 유행인 신장에서 구이도 한 상 가득 채워야 만족스럽다. 신장의 가장 핫한 구이는 다양한 고기 종류의 육해공구이로 사람들은 크기로 볼 때도 신장구이가 엄청 크고 다양해서 ‘항공모함’이라고 부른다.

물속에서 헤엄치는 고기, 땅 위를 뛰어다니는 양, 하늘을 나는 닭은 육해공구이의 주요 재료다. 접시 아래에 감자, 고구마 등을 깔아 세가지 단백질 육류의 유지방을 흡수한다. 양파는 신장구이로 빠질 수 없는 재료다. 한 손에는 고기를 또 다른 한 손에는 양파를 잡고 있으면 신장 사람이 즐겨 먹는 육해공구이의 전형적인 모습이 된다.

육행공구이 한 접시를 몇 사람이 함께 들고 앞으로 가져오면 강렬한 자극을 받을 것이다. 80cm~150cm 길이에 40cm~60cm의 넓이의 접시에 구이가 가득 차있는 모습이 오감을 자극할 것이다.

hanguogege@newspim.com