[서울=뉴스핌] 김용석 기자 = 식품 업계의 건강식 경쟁의 승부처가 단백질과 당류 수치에서 맛과 식감으로 옮겨가고 있다. 단백질 함량과 저당 설계는 이제 신제품이 갖추어야 할 기본 조건이 됐고, 얼마나 맛있고 먹기 편한지가 차별화 요소로 떠올랐다. 매일유업은 제조 공법으로, 대상웰라이프는 토핑으로, 삼립은 섭취 형태로 맛과 식감을 차별화하고 있다.

한국농수산식품유통공사(aT) 조사에 따르면 국내 단백질 식품 시장은 2018년 813억원에서 2023년 4500억원으로 커졌고, 올해는 8000억원대로 전망된다. 유로모니터에 따르면 즉석 음용 단백질 음료 시장이 2020년 64억 원에서 지난해 1245억원으로 20배 가까이 확대됐고, 시장 규모의 세계 순위도 17위에서 5위로 올랐다. GS25에서는 올해 상반기 단백질 음료 매출이 지난해보다 26.8% 늘어 처음으로 바나나우유 매출을 3.7% 앞섰고, 이 편의점이 파는 단백질 음료는 2020년 3종에서 올해 50종으로 늘었다.

소비층이 운동 인구에서 아침, 간식, 이동 중 영양 보충을 찾는 일반 소비자로 넓어지면서 소비자가 제품을 고르는 기준도 달라졌다. 과거에는 단백질 함량이 가장 두드러졌다면 이제는 당류, 원료, 우유 맛에 가까운지, 식물성인지, 씹는 식감이 있는지까지 경쟁 요소가 됐다.

오픈서베이가 전국 20~59세 남녀 1500명을 대상으로 조사한 결과, 단백질 음료의 가장 큰 아쉬움은 가격 부담(35.4%)이었고 단백질 특유의 맛과 향(29.0%), 과도한 단맛이나 인위적인 맛(28.2%)이 그 뒤를 이었다. 분말형 쉐이크는 가루가 잘 녹지 않거나 뭉친다는 응답이 30.9%로 가장 많았고, 닭가슴살은 자주 먹으면 쉽게 질린다는 응답이 48.4%였다. 단백질 함량을 높이는 것만으로는 소비자를 붙잡기 어려워졌다는 분석이 나온다.

매일유업은 맛과 식감의 문제를 제조 공법으로 풀었다. 올 7월 내놓은 단백질 음료 '퓨어틴' 초코·커피 2종은 단백질 분말을 섞는 기존 방식 대신 자체 보유한 UF 공법으로 우유 약 722mL를 3배 농축해 330mL 한 팩에 담았다. 우유에서 유당만 걸러내고 단백질 23g과 칼슘 685mg은 그대로 유지하는 방식이다. 매일유업은 이를 통해 단백질 음료 특유의 텁텁함과 이취를 줄이고 우유 본연의 부드러운 질감을 살렸다고 설명했다. 기존 우유 사업에서 쌓은 UF 설비 기술을 단백질 음료에 접목한 것이기도 하다.

매일유업 관계자는 "우유 시장 축소에 따라 단백질 음료 등 건강식에 신경을 많이 쓰고 있다"라며 "'퓨어틴'은 단백질 음료의 맛과 식감에 아쉬움을 느꼈던 소비자를 겨냥했다. 건강을 위해 맛을 포기해야 했던 소비자의 고민을 덜겠다는 취지 아래 자체 기술을 이용한 새로운 맛으로 승부하겠다는 자신감을 가지고 있다. 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있다"고 밝혔다.

대상웰라이프는 토핑으로 식감을 더했다. 뉴케어 스포식스 '프로틴쉐이크 너티초코'는 1회 섭취 분 기준 단백질 22g에 당류 1g, 수용성 식이섬유를 담았고, 여기에 크런치 토핑을 올려 씹는 식감을 더했다. 휴대하기 쉬운 파우치 형태로 만들어 운동 전후뿐 아니라 아침이나 식사 사이 간식으로 먹을 수 있게 했다.

대상웰라이프 측은 "단백질 보충은 물론 바쁜 일상 속에서 간편하고 맛있게 영양을 챙기고자 하는 소비자 수요에 맞춰 기획한 제품"이라고 설명했다.

삼립은 섭취 형태로 차별화했다. '피그인더가든 리얼 그래놀라 칩' 2종은 현미, 아몬드, 호박씨 등 7가지 곡물과 견과류를 오븐에 구워 한입 크기로 뭉쳤고, 손에 묻지 않는 핑거푸드 형태로 만들었다. 한 봉당 단백질 6g을 담았고 설탕 대신 알룰로스로 단맛을 냈다.

삼립 관계자는 "바쁜 현대인들이 건강과 맛, 간편함을 동시에 챙길 수 있도록 기획한 저당·고단백 그래놀라 간식"이라며 "다양한 라인업을 지속적으로 선보일 계획"이라고 밝혔다.

식감 차별화는 대세다. CJ제일제당은 '단백하니 단백질쉐이크'를 출시하며 통곡물 파로로 바삭한 식감을 더하고 단백질 22g에 당류는 2g으로 낮춰 단백하니 브랜드 누적 130만 개를 팔았다. 남양유업은 식사 대용 단백질 쉐이크 '테이크핏 브레드밀'을 내놨다. 1팩(45g) 기준 단백질 최대 24g, 당류 1g대, 식이섬유 최대 3.2g을 담았고, 초코 브라우니, 고소 오트식빵, 바나나 브륄레, 고구마 소보로 등 빵을 연상시키는 풍미와 식감의 4종으로 구성했다.

저당 분야도 마찬가지다. 롯데멤버스 분석에 따르면 탄산음료에서 기존 브랜드를 활용한 제로 제품의 품목당 평균 판매량은 새로운 제로 제품의 약 5배였다. 익숙한 맛을 유지하면서 당류를 낮추고 소비자 기호를 맞추고 있다. 해태제과는 이달 첫 저당 브랜드 '로슈'를 론칭, 저당 미니 웨하스를 내놨다. 한 봉지 기준 당 함량은 다크초코 2g, 황치즈 4g으로 기존보다 약 90% 낮췄고, 식이섬유도 각각 4.5g과 3g 담았다. 웨하스 특유의 바삭한 식감을 유지하면서 초콜릿과 치즈 풍미를 살리는 데 초점을 맞췄다.

그렇다고 함량 경쟁이 사라진 것은 아니다. 오리온은 2022년 단백질 24g 제품을 낸 이래 40g, 62g 등 고함량 단백질 음료를 잇따라 내고 있다. 빙그레는 단백질 35g과 40g을 담은 '더단백 드링크' 2종을 출시했다. 남양유업은 올해 3월 '테이크핏 몬스터'의 단백질 함량을 43g에서 45g으로 높인 데 이어 5월에는 450mL 한 병에 단백질 60g을 담은 '테이크핏 익스트림'을 내놨다. 남양유업 테이크핏 제품군의 올해 상반기 매출은 전년 동기 대비 76.1% 늘었다.

고함량 제품과 맛·식감 차별화 제품이 함께 시장을 키우고 있는 셈이다.

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