[울진=뉴스핌] 남효선 기자 = 음식의 맛은 정성이다. 정성은 반드시 '시간과 비용'을 수반한다.
음식의 맛은 어느날 갑자기 나타나는 것이 아니다. "먹어 본 사람이 맛을 안다"는 세간의 전언(傳言)처럼 음식의 맛은 오랜 시간 다져 탄생한다.
이렇듯 한 고장을 대표하는 이른바 '맛집'은 그 연유를 좆아 가면 대(代)를 이어 오랜 시간이 빚은 것임을 어렵지 않게 알게된다.
동해안 갯마을인 울진 죽변항을 찾는 외지인들의 발길을 자석처럼 이끌며 '죽변항의 최고 맛집'으로 이름난 '돌섬식당'은 '시간과 정성이 빚은' 맛의 보고이다.
돌섬식당이 내건 대표 레시피는 '장치탕'과 '물곰국', '참문어볶음'이다.
돌섬식당을 경북 동해안을 넘어 강원 동해안의 숱한 '해산물 전문 음식점' 중에서도 '으뜸 맛집'으로 자리매김하면서 경향각지의 관광객들의 발길을 이끄는 안주인 김명랑(58)씨의 음식솜씨도 하루아침에 완성된 것이 아니라 오랜 시간에 걸쳐 탄생한 '문화'이다.
"우리 친정어무이가 죽변항에서 음식솜씨 좋기로 소문이 짜했니더. 아부지가 자그마한 '미역배'를 운영했는데 뱃일을 마치면 늘 함께 일하는 뱃사람들을 집에 데리고 와 밥을 함께 먹었니더. 그때마다 어무이는 죽변 앞바다에서 잡은 물곰(곰치: 울진지방에서는 이를 '물곰'이라 부른다)과 도루묵, 물가자미로 팔팔 끓는 '가자미 찌지개'와 '물곰국'으로 밥상을 차렸니더."
돌섬식당의 안 주인 명랑씨는 초등학교 들어갈 무렵부터 친정어머니를 도와 물곰을 손질하고 물가자미와 도루을 손질하는 법을 익혔다.
'물컹물컹한' 물곰의 독특한 특성 때문에 당시 손에도 잘 잡히지 않던 물곰의 뼈를 발리고, 내장을 갈무리하는 법을 익혔다고 말한다.
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물곰은 1970년대 죽변항이 '오징어와 꽁치 파시'로 이름을 떨치던 시절, '못생겨서 재수없는 고기' 쯤으로 괄세를 받던 천덕꾸러기 신세였다.
'몸길이 1m쯤 크기에 퉁퉁하고 물컹거리며 거무스레한 색깔을 지닌 것이 흡사 곰처럼 생겼다'하여 얻어진 이름이 '물곰'이다.
당시 '물곰'은 '퉁수'라는 또 다른 이름의 생선과 함께 '못생기고 돈도 안되는 고기'로 천대받으며 그저 죽변항 바닥에서 뭇 사람들의 빌길에 실실 채이는 서러운 생선이었다.
이렇듯 천대받던 '물곰'이 죽변항을 지키며 평생을 바다에 맞서 질긴 생명줄을 이어오는 뱃사람들의 지친 몸과 파도에 헝클어진 속을 '배앓이 하는 손주의 아랫배를 슬슬 쓰다듬어 주던' 할미의 투박하면서고 따스운 손길처럼 단번에 속시원히 달래주던 '물곰국(탕)'으로 탄생한 것은 그리 오래지 않다.
천대받던 물곰이 뱃사람들의 지친 속을 풀어주는 죽변항 최고의 해장 레시피로 등장한 것은 1980년대 무렵이다.
죽변항 사람들은 '물곰국'의 탄생을 이렇게 전한다.
"한 어부가 살을 에는 바닷바람과 밤새 파도에 지친 속을 달래기 위해 귀찮을 만큼 그물에 걸리는 물곰을 손질하고 여기에 '짠지(묵은지;울진지방에서 김장김치를 일컫는 말)'를 뭉턱 썰어넣고 팔팔 끓여낸 뒤 고춧가루를 풀어 동료 뱃사람들에게 권했다. 바닷바람에 꽁공 얼어붙은 속이 봄 눈 녹듯 사그라지며 목젖을 타고 넘어 가는 물곰의 부드러운 속살 육질 맛이 일품이었다."
부드러우면서도 알큰하게 속을 어루만져주는 '물곰국'이 탄생하는 순간이다.
소문 중에 가장 빠르고 강하게 오래가는 것이 입소문이다.
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돌섬식당 안 주인 명랑씨가 끓여내는 물곰국과 장치탕에는 친정어무이가 밤새 거친 바다에 맞선 노동에 지친 지아비와 뱃사람들을 위해 장만하던 따습고 소중한 마음이 고스란히 담겨있다.
명랑씨는 자신이 끓여내는 '물곰국' 맛을 한마디로 "깊고 시원한 맛"으로 정의한다.
명랑씨는 "죽변항에서 갓 잡아 올린 싱싱한 물곰과 장치, 가자미와 참문어로 조리한 정성솓은 음식을 저렴한 가격으로 손님들에게 제공하는 것이 '맛집'을 지키는 비결"이라고 강조한다.
그러면서 명랑씨는 '깊고 시원한 맛'을 자신의 식당을 찾는 이들에게 선사하기 위해 매일 새벽 5시 무렵이면 죽변항 판장(어판장)으로 내닫는다.
살집이 가장 두텁고 싱싱한 물곰과 장치를 구하기 위해서다.
"음식 맛을 오랫동안 간직하고 이어가려면 무엇보다 식재료가 싱싱해야 되니더. 그러려면 남보다 먼저 가장 싱싱하고 통통한 물곰을 구매야야하니더."
돌섬식당이 끓여 내는 '물곰국'은 맑은 육수가 그대로 느껴지는 '맑은 지리물곰국'과 고춧가루를 풀고 묵은지를 넣어 끓인 '묵은지 매운 물곰국'의 두 가지이다.
''맑은 지리물곰국'은 싱싱한 물곰에 무, 대파, 깐마늘, 굵은 천일염으로만 간을 맞춰 끓여낸다.
반면에 '묵은지 매운 물곰국'은 싱싱한 물곰에 묵은지, 대파, 깐마늘, 고춧가루를 넣어 장만한다.
국류의 맛은 육수가 결정한다해도 과언이 아니다.
명랑씨는 물곰국과 장치탕의 육수는 모두 죽변항에서 생산되는 다시마 따위의 싱싱한 해초류와 직접 키운 양파와 대파, 대파뿌리로만 장만한다.
돌섬식당이 동해안 최고의 '물곰·장치탕 맛집'으로 소문이 난 데는 명랑씨만의 각별한 방법이 하나 더 있다.
'깊고 시원한 맛'의 비결은 물곰국을 끓일 때 반드시 '물곰의 애(간)'를 반드시 넣어 끓인다고 귀뜸한다.
돌섬식당을 죽변항 최고 맛집으로 등극시킨 것은 '깊고 시원한' 물곰국과 장치탕 뿐만이 아니다.
바로 물곰국과 함께 차려지는 밑반찬의 탁월함이다.
돌섬식당은 물곰국과 장치탕, 문어볶음 등에 동일하게 일곱가지의 반찬을 차린다.
'식해(食醢)'와 꼴뚜기젓갈, 피덕하게 말린 도루묵 조림, 짠지, 해초류무침, 나물무침, 버섯무침 등이다.
이 중 식해와 꼴뚜기젓갈, 피덕하게 말린 도루묵 조림, 진저리·미역줄기 등 해초류 무침, 짠지는 일년내내 빠지지 않고 오르는 주 반찬이며, 나머지 두 종류는 제철 나물류로 장만한다.
명랑씨가 차려내는 '식해'는 물가미와 힛떼기라 부르는 식감 좋은 생선에 조밥을 넣어 삭힌 '밥식해'이다.
가자미밥식해는 무채만으로 담는 일반 식해(蔬食醢)와는 달리 조리 과정이 까다롭고 시간이 많이 걸리는 음식이다. 잘 삭은 물가자미의 육질과 조밥맛이 어울려 '칼칼한 맛'이 일품이다.
돌섬식당을 찾는 이들 중에는 물곰국과 장치탕도 일품이지만 외려 '밥식해' 맛에 반해 즐겨 찾는 이들이 있을 만큼 명랑씨가 담그는 밥식해맛은 죽변항에서도 최고로 칠 만큼 소문이 자자하다.
연중 빠지지 않고 오르는 해초무침은 주로 진저리와 햇미역, 미역줄기 등이며 이는 죽변항에서 잡히는 싱싱한 꽁치와 메가리로 담근 '꽁치.메가리젓갈(간수)'로 무쳐낸다.
돌섬식당이 선사하는 또 하나의 대표 음식은 '죽변 참문어볶음'이다.
참문어는 죽변항 연안의 1Km 근방의 수심 30m 부근에서 서식하는 문어를 뜻하며 육질이 연하고 부드러운 것이 특징이다.
1950~60년대 한국전쟁 이후 함경도 지역의 뱃사람들이 죽변항 등 경북 동해안에 정착하면서 이들은 '창경바리'라는 독특한 어로기술을 죽변항에 전파했다.
창경바리는 '가이선(미역배)'이라고 부르는 무동력 목선을 타고 한 손으로 노를 저으며 또 한 손으로는 '창경'이라는 이름의 확대거울을 수면 위에 놓고 들여다 보며 문어의 움직임을 포착해 '걸개'로 문어를 건져 올리는 맨손어법이다.
죽변연안에서 이렇게 잡아 올린 참문어는 크기가 대게 1~2kg 크기여서 제상이나, 문어탕, 문어볶음 등 반찬이나 안주거리로 안성마춤이었다.
참문어볶음을 조리할 때 가장 신경을 써는 대목이 불땀을 조절하는 일이다.
삶아 놓은 참문어를 먼저 볶아놓은 야채와 양념과 함께 버무려 다시 볶을 때 순간적으로 불땀을 높혀 살짝 데쳐내야 "살아있는 문어의 식감을 느낄 수 있다"고 돌섬식당 안주인 명랑씨는 귀띰한다.
◆ 죽변항 돌섬식당의 모든 메뉴는 2인 이상 주문식단이며 공기밥 포함 가격이다. 공기밥 추가는 1000원이다.
물곰국(곰치국)은 1인분에 1만5000원, 장치탕은 1인분 1만원이다.
도 참문어볶음은 1인분 1만5000원, 가자미탕과 도루묵탕은 각각 1인분에 1만원이다.
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