[서울=뉴스핌] 배요한 기자 = 1925년 설립돼 4대째 가업으로 100여년의 역사를 이어온 주조장.
전라북도 진안군 성수면에 위치한 성수주조장이다. 성수주조장은 탁주, 약주, 청주 등 전통주 면허를 보유하고 있으며, 프리미엄 생막걸리 2종을 생산 및 판매하고 있다. 하루 생산량은 300병이다.
막걸리 맛은 물과 쌀, 누룩이 좌우하는 것으로 알려져 있다. 성수주조장은 맑고 깨끗하기로 정평난 진안 마이산 계곡물과 양조하기 좋은 쌀로 알려진 전북의 신동진 특등급 쌀과 누룩으로 막걸리를 제조한다.
과거 100개가 넘는 프랜차이즈를 운영했던 진양우 대표는 지난해 2월 100년 전통의 성수주조장을 인수했다. 인수 후 첫 제품으로는 '존버1925', '비상9'를 출시했다. 제품명이 100년 역사의 무게감과는 거리가 멀어 적절치 않다는 의견도 있었지만, 진 대표는 맛은 전통 그대로 유지하더라도 네이밍은 타겟팅 대상인 MZ세대(1980년대 초∼2000년대 초 출생) 눈높이에 맞추기로 했다.
막걸리 '존버1925'는 도수가 14%로 대중적인 막걸리(5~6도) 대비 상당히 높은 편이다. 마셨을 때 탄산과 단맛이 잘 느껴지진 않았다. 입안에서 맴돌 때는 묵직한 바디감이 느껴졌다. 누룩취 냄새가 나면서도 마지막에는 위스키향이 났다.
성수주조장은 전통방식 그대로 삼양주를 제조(세번을 빚어 만드는 방식) 아스파탐 등 일체의 화학감미료 및 첨가물을 넣지 않고 술을 빚는다. 약 15일간 세 번에 나눠 술을 빚고 한달간 저온숙성한 후 판매한다.
진양우 대표는 "성수주조장은 100% 우리쌀과 누룩으로만 빚은 프리미엄 막걸리를 생산한다"며 "아스파탐 등 인공 감미료를 넣지 않고 알이 굵은 국산 신동진쌀(토종 개량쌀)만으로 발효해 쌀 본연의 자연스런 단맛과 부드러운 목넘김이 특징"이라고 소개했다.
성수주조장의 프리미엄 막걸리는 지난해 해외 품평회에서 3관왕을 차지하며 해외에서도 국내 전통술이 통한다는 것을 입증했다. 세계 3대 주류 품평회 중 하나인 '2022 몽드 셀렉션(Monde Selection)'에서 금상을 수상했으며, 국내 최초로 홍콩주류박람회(동상)와 국제미각품평회(1스타)에서 상을 받았다. 또한 HLB글로벌의 '아임얼라이브 콤부차'와 콜라보 제품을 출시해 완판을 기록했다.
다음은 전북 진안에 위치한 성수주조장에 방문해 진양우 대표와 나눈 일문일답이다.
▲막걸리 제품명이 특이하다. '존버1925', '비상9' 네이밍 이유는?
'존버1925'는 X나게 버텨라. 존버가 승리한다. 등 MZ세대의 신조어를 여과없이 사용한 사례다. 대다수의 전통주가 품격과 위상을 고려한 네이밍을 사용하지만, 2030을 타겟팅 한다면 그들의 언어로 소통하는 것이 옳다고 판단했다.
100여년의 긴 역사를 가진 양조장에서 쓰기에 적절치 않다는 의견도 있었지만, 전통의 막걸리 맛과 향은 유지하돼 고객과의 소통은 변화하는 흐름에 따라가야 한다고 봤다.
또 다른 제품인 '비상9'는 MZ세대들의 겪는 취업의 어려움과 고물가, 코인, 주식 등의 급락으로 희망이 무너지고 있는 현 상황을 고려했다. 내일을 기대하기 어려운 현실에 많은 MZ세대들은 비상구를 찾고 있다는 점에 착안했다. 이 상황에서 우리모두 비상(飛上)하자는 응원의 메세지를 담아 9도의 '비상9' 막걸리를 만들었다.
▲성수주조장의 프리미엄 막걸리는
세 번을 숙성해 완전 발효시킨 상태에서 병입하기 때문에 탁주 특유의 두통 및 트름 등의 불편함이 거의 없다.
현재 시판중인 '존버1925' 제품은 세 번을 발효시킨 원액 그대로를 병입한 것으로써, '모로미' 라고 불리는 막걸리 원주다. 발효이후 단 한방울의 물도 가수하지 않았기에 목으로 넘어가는 첫 맛은 고유한 누룩향이며, 끝맛에서는 몰트 위스키향을 느낄 수 있다.
특히 냉장고에 보관하면서 매일 조금씩 나눠 마시다보면 조금씩 변화해가는 맛을 경험할 수 있다. 사람에 따라 다르지만 4~5가지의 열대과일의 맛이 느껴진다고 하는 분들도 있다.
▲성수주조장은 1925년 설립된 뒤 4대를 이어오던 가업인데 인수 이유는?
백여년의 시간동안 흔들림없이 지역사회에서 외길 양조의 삶을 걸어왔던 가업을 높게 평가했다.
성수주조장과 유사한 조건을 가진 국내 여럿 양조장에서 판매되는 막걸리를 블라인드 테스트해본 결과 이 곳 성수주조장의 양조실력이 탁월했음에 인수하게 됐다.
▲국내 막걸리 시장에 대한 시각은
경제가 어려울수록 복고풍이 뜬다는 점에서 지난 3년간 트롯문화와 전통주의 부활이 눈에 띌 정도의 괄목성장한 사례였다. 특히 MZ세대들의 관심이 집중되고 있으며, 주류제조에 대한 청년창업열기가 대단히 뜨거운 상황은 현업에 있는 사람들조차 의아할 정도로 시장이 커지고 있음은 분명하다.
막걸리 시장은 2020년 기준 연간 5000억대 규모에서 2025년에는 1조원대까지 성장할 것으로 예측되고 있다. 하지만 대대적인 마케팅 비용을 쏟는 몇몇 대기업이 90% 이상을 잠식하고 있으며, 나머지 10% 시장에서 성수주조장을 비롯한 국내 소규모 양조장이 치열하게 싸우는 형국이다.
쌀을 베이스로 만드는 술에는 대표적으로 중국에는 바이주, 일본엔 사케, 그리고 한국엔 탁주(막걸리)가 있다.
반면 막걸리는 해외의 유명 주류품평회에 카테고리에도 없는 품목인 만큼 사실상 우리만의 리그다. 그래서 더더욱 막걸리를 K-Spirit의 대표주자로 등극시킬 필요와 책임이 있다. BTS가 K-POP을 만들어 문화강국 KOREA를 세계에 각인시켰듯, 이제는 막걸리로 문화 강국을 성수주조장이 만들어 보고 싶다고 생각했다.
국내 양조대기업을 비롯한 나름 유명한 중소규모의 양조장역시 세계시장으로의 진출에는 소극적인데, 그 이유인즉 전통주를 보호하고 지키려는 정부의 다양한 정책 (시장질서·세제헤택등)이 사실상 해외 진출을 막는 상황이다.
국가가 전통주를 보호하는 사례중 하나로 전통주제조는 HACCP(식품안전관리인증기준) 인증 예외 품목이다. 이러한 까닭에 대다수 양조장의 위생은 형편없을 정도이며, 과연 이런 과한 보호가 전통주를 지키는 것인지 묻고 싶다. 성수주조장은 2023년에 HACCP 인증은 물론 스마트 HACCP까지 인증받아 K-Spirit(대한민국 증류주)의 선두 주자가 되고자 한다.
성수주조장은 대대로 내려온 레시피는 준수하되, 몸으로 느끼는 온도관리가 아닌 0.1도까지 실시간으로 제어하는 온습도관리시스템을 설치하여 운영하고 있다. 원료는 예나 지금이나 그대로 사용하되, 원료의 반입부터 투입까지 전 과정을 위생적인 환경하에서 원격관리하는 시스템으로 변경했다. 결과적으로 과거 100여년간을 이어왔던 막걸리의 맛은 유지하면서 그 누구에게도 우리의 양조환경을 드러낼 만큼 당당함이 생겼다.
▲성수주조장 운영 계획 및 포부는
일본에서는 매년 사케 주류품평회를 개최하는데, 한국의 술은 지금껏 단 한번도 입상해 본 전례가 없었다. 이 대회에서 반드시 입상해 막걸리가 일본 사케와 비교해 부족함이 없다는 것을 증명하고자 한다.
실버층을 위한 건강식용 유기농 막걸리를 만들어 판매코자 한다. 세계에서 가장 빠른속도로 고령화되어가는 한국시장을 검토한 결과다.
'침대는 과학이다' 라는 에이스침대 광고 카피덕택에 우리의 삶의 질은 급속히 나아졌다. 가구시장에서 침대가 차지하는 비중이 연간 1000% 이상씩 괄목할 정도로 커졌다는 점을 상기하며, 막걸리도 과학의 영역에 포함하는 한편 첨단 제조환경에서 막걸리를 빚어 세계시장에 진출하고자 한다.
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