[서울=뉴스핌] 송은정 기자 =외식업계가 로봇 도입을 가속화하면서 업계 전반에 푸드테크 바람이 거세게 불고 있다.  

[사진=롯데GRS]

5일 업계에 따르면 커피와 같은 단순 조리 공정에서는 자동화가 보편화되고 있다. 치킨·분식·라멘 등 조리 난도가 높은 외식업 역시 제조화된 조리 방식으로의 전환이 빠르게 진행되고 있다. 조리 로봇의 도입은 가맹점의 원가 구조와 고객 경험에도 변화를 가져오고 있다.

◆교촌치킨, 반죽 로봇 도입으로 조리 자동화…매장 효율성 강화

교촌치킨은 최근 반죽 로봇(배터믹스 디스펜서)을 도입해 조리 자동화를 통해 매장 효율성 강화에 나섰다.

배터믹스 디스펜서는 배터믹스와 얼음물 등 각 제품에 필요한 등 반죽 재료와 정해진 양이 정확하게 계량돼 자동으로 나오는 반죽 로봇이다. 버튼 한 번으로 얼음물 제조, 물 계량, 믹스 개봉 등 번거로운 수작업이 줄고 반죽 공정의 자동화가 손쉽게 구현된다. 매장 피크 시간에도 반죽 품질이 일정하게 유지되며, 토출 시간 동안 다른 업무가 가능해져 조리 시간과 작업 효율성이 함께 개선된다. 또한 버튼 조작법만 익히면 누구나 쉽게 다룰 수 있어 비숙련자도 빠르게 적응할 수 있다.

이번 반죽 로봇(배터믹스 디스펜서)도 지난달 28일부터 전국 21개 교촌치킨 가맹점에 순차적으로 설치되고 있다. 특히 4개 가맹점에는 튀김 로봇과 반죽 로봇이 함께 도입돼 조리 자동화 수준을 한 단계 끌어올리고 있다.

한편, 교촌에프앤비는 2021년 10월 로봇 제조기업 '뉴로메카'와 업무협약(MOU)을 체결한 이후 치킨 조리 로봇을 개발해 도입해왔다.

◆롯데리아, 주방 자동화 위한 로봇 시스템 속속 도입

롯데리아는 일부 직영점에서 패티 조리 자동화 로봇 '알파그릴'과 튀김 조리 자동화 로봇 '보글봇' 시험 도입 운영 중이다.

일반적인 패티의 조리 시간은 압착부터 쿠킹까지 7단계로 이루어진다. 총 5분의 시간이 소요되는 해당 작업이 알파 그릴 사용 시 1분 50초만에 패티를 조리를 마친다. 6단계의 작업 과정을 생략하고 조리 시간을 3분 10초 단축할 수 있어 월 평균 최대 작업자 1인당 5시간 가량의 작업 시간을 감소할 수 있는 것이 특징이다.

'보글봇'은 원재료 투입부터 바스켓 이동, 쉐이킹, 기름 떨이로 진행되는 튀김기 사용 오퍼레이션을 로봇 스스로 수행할 수 있도록 개발됐다.

지속적인 원재료 투입으로 발생하는 유조 내 탄화물을 자동으로 정제하는 기능이 탑재됐다. 조리 시 발생되는 유증기와 열 차단을 위한 밀폐 구조로 작업자의 안전한 작업이 가능하도록 시스템을 구축한 것이 특징이다.

◆맘스터치, 서비스 품질 향상 위해 '비프 패티 조리 로봇' 도입

맘스터치는 조리 효율성 및 품질 표준화를 위해 조리 로봇 도입 및 확장을 검토하고 있다.

회사는 지난해 1월 직영점인 선릉역점에서 서비스 품질 향상을 위해 최초로 '비프 패티 조리 로봇'을 도입한 바 있다. 패티 조리 자동화를 통해 점심 시간 등 피크타임의 제품 서비스 시간을 단축해 고객들이 보다 빠르게 고품질의 맘스터치 메뉴를 즐길 수 있도록 운영하고 있다.

맘스터치는 지속적인 연구 개발 및 유관 업계와의 협업을 진행하고 있다. 제품 서비스 시간을 줄이는 한편 퀄리티를 증대하는 점진적인 주방 자동화를 목표로 하고 있다.

◆바른치킨, 자동 치킨 조리 로봇 '바른봇' 매장 운영에 본격 도입 중

바른치킨은 로봇 전문 기업 '레인보우로보틱스'와 함께 자동 치킨 조리 로봇 '바른봇'을 공동 개발해 2022년 부터 매장 운영에 본격 도입 중이다.

'바른봇'은 ▲조리 인력 구인난 해소 ▲고온·고열 등 위험 요소 최소화 ▲조리 공간 효율화 ▲제품의 균일한 맛과 품질 확보라는 측면에서 높은 효과를 발휘하고 있다. 바른봇은 최대 6마리까지 동시에 조리할 수 있고, 현재 0.6인분의 조리 인력을 대체하면서 인건비 절감 효과를 내고 있다.

바른치킨은 현재 전체 186개 매장 중 25곳에서 '바른봇스토어'를 운영 중이다. 이는 국내 치킨 브랜드 중 전체 매장 대비 로봇 매장 운영 비율이 가장 높은 수준으로, 조리 로봇 상용화에 있어 빠른 속도를 보이고 있다.

바른치킨은 올해 하반기, 푸드테크 전문 키친 개념을 적용한 '여의도 직영점' 오픈을 준비 중에 있다. 여의도 매장은 일체형 로봇, 관절형 로봇, 키오스크 등 디지털 기술을 모두 도입한다. 여러가지 푸드테크를 테스트해보는 매장으로 운영될 예정이다. 회사 측은 "중장기적으로는 AI가 치킨 매장을 종합적으로 관리하는 형태를 기대하고 있다"고 설명했다.

현재 바른치킨은 매장의 특성과 판매 유형에 따라 '바른봇'(관절형·스마트)과 '보글봇'(레일형·자동화)으로 이원화한 조리 로봇 도입을 추진하고 있다. 상권 특성, 매장 판매 구조, 육계 판매량 등을 고려해 최적의 로봇 설비를 선택 적용하는 방식이다.

바른치킨은 '바른봇'을 활용해 키오스크, 테이블오더 등 푸드테크 요소를 오프라인 매장에 접목시킨 미래지향적 외식 사업모델 '바른봇스토어(로봇매장)'를 확대하고 있다. 바른치킨은 향후 3년 내 전체 매장의 절반 수준까지 조리 로봇을 도입하겠다는 계획이다.

업계 관계자는 "로봇 활용 시 서비스의 효율성과 일관성을 높일 수 있을 뿐만 아니라 고객에게 새로운 경험을 제공할 수 있다는 점에서 긍정적인 효과가 기대된다"라며 "앞으로도 기술 발전과 함께 로봇의 역할과 도입은 더욱 확대될 것으로 보인다"고 설명했다.

yuniya@newspim.com