[인천=뉴스핌] 조민교 기자 = "제빵 기술자를 구하기 어려운 데다 빵을 직접 만드는 과정도 오래 걸립니다. 그런데 소비자들은 더 맛있고 고급스러운 빵을 찾고 있죠. 그래서 냉동생지 시장은 앞으로 계속 성장할 것으로 보고 있습니다. 현재 약 5% 수준인 시장 점유율을 2년 안에 15%까지 확대하는 것이 목표입니다."(양철호 Business Unit장)

지난 7일 삼양사가 올해 2월 준공을 마친 인천 냉동생지 증설공장을 찾았다. 준공한 지 채 3개월도 지나지 않았지만 삼양사가 서둘러 문을 열어 보여주고 싶어 하는 이유는 분명했다. 설비는 모두 최신이었고, 공장 내 모든 기계를 삼양사가 자체 제작했다. 내부 온도 15도로 맞춰진 서늘한 공장을 구석구석 탐방하며 삼양사가 어떻게 '국내 최고의 냉동생지'를 빚어내는지 직접 확인했다.

◆ 파티시에의 손맛을 공장에서 구현하다

공장 안으로 들어서기까지는 꽤 까다로운 절차가 기다리고 있었다. 4층에 위치한 공장 입구 앞에서부터 머리와 옷, 신발까지 모두 위생복으로 갈아입고 손을 깨끗이 씻어야 했다. 통상 이 정도 절차면 공장 문이 열리기 마련이지만, 삼양사는 한 단계를 더 준비해뒀다. 바로 '에어샤워'다. 양옆에서 쏟아지는 강한 바람이 위생복에 남은 미세한 먼지 한 톨까지 털어낸다. 이 관문을 모두 통과하고 나서야 비로소 공장 안에 발을 들일 수 있었다. 그마저도 마지막 포장 단계가 이뤄지는 내포장실은 외부 진입 자체가 허용되지 않아, 유리창 너머로만 내부를 들여다볼 수 있었다. 단 하나의 이물질도 제품에 섞이지 않도록 하겠다는 회사의 의지가 절차 하나하나에서 고스란히 느껴졌다.

공장 안으로 들어서자 빵집에서 나는 특유의 고소한 향이 코끝을 감쌌다. 거대한 기계들이 컨베이어벨트로 사방에 촘촘히 연결된 채 쉬지 않고 돌아가고 있었다.

냉동생지는 크게 배합, 믹싱, 라미네이션, 휴지, 성형, 발효, 급속동결, 후작업 등 여덟 가지 공정을 거쳐 완성된다. 쉽게 풀어 말하면, 밀가루 반죽에 버터를 입히고 접거나 말거나 절단한 뒤 발효시켜 급속으로 얼리는 작업이다. 

승부는 디테일에서 갈렸다. 양 BU장은 삼양사 냉동생지를 "사람이 구현할 수 있는 최고 수준의 품질을 공장에서 그대로 재현한 것"이라고 설명했다. 반죽과 버터를 수차례 접어 켜켜이 결을 쌓아 올리는 페이스트리 공정이 대표적이다. 삼양사는 결이 선명하게 살아나면서도 반죽이 두꺼워지거나 꺼지지 않도록 이 과정을 세 단계로 나눠 진행한다. 완성된 반죽의 두께는 4.5mm, 그 안에 결이 무려 24겹이나 촘촘히 살아있다. 눈앞에서 직접 들여다보니, 어떤 소스나 잼을 발라도 결 하나하나가 그 맛을 품어낼 것 같은 정교함이 느껴졌다.

공정 중에는 압력으로 발생한 열을 다시 낮은 온도로 60분에서 110분에 걸쳐 천천히 식히는 쿨링 단계도 있다. 이스트 활성을 억제하기 위해서다. 이스트는 반죽을 발효시키는 핵심 물질이지만, 발효가 완료되는 순간부터 '빵의 노화'가 시작된다. 파티시에의 손에 닿기 전까지 노화가 진행되지 않도록, 삼양사는 온도·시간·압력 세 가지 변수를 치밀하게 계산해 설비를 설계했다.

흔히 '냉동빵'이라 하면 값싸고 퍽퍽한 빵을 떠올리기 마련이다. 삼양사가 이 편견을 깨기 위해 공들인 공정이 바로 급속동결이다. 성형이 끝난 반죽을 40분 이내에 영하 31도의 급속동결기로 순식간에 얼린다. 탐방 말미에 직접 맛본 빵은 냉동이었다는 사실이 믿기지 않을 만큼 촉촉하고 풍미가 진했다. 크로와상과 파이 등 별다른 필링 없이 생지 그 자체로 만든 빵인데도 이런 맛이 나온다는 것이 놀라웠다.

◆ '굽기만 하면 끝'…RTB가 바꾸는 베이커리 시장

삼양사는 냉동생지 시장이 5년 내 1조 3,000억 원 규모로 성장할 것이라 내다본다. 일본에 비해 아직 제과·제빵 시장의 규모가 작은 우리나라지만 더 맛있고 고급스러운 빵을 찾는 소비자가 꾸준히 늘고 있다는 점을 감안하면 충분히 현실적인 전망이다.

제빵 시장이 커질수록 대형 베이커리뿐 아니라 중소형 베이커리 카페도 빠르게 늘어나게 마련이다. 그러나 빵을 만드는 일은 생각만큼 쉽지 않다. 그중에서도 '발효'는 특히 까다롭다. 발효에 적합한 온도와 습도를 갖춘 별도의 공간을 갖추는 것이 중소형 자영업자에게는 현실적으로 쉽지 않기 때문이다.

삼양사가 파고드는 지점이 바로 여기다. 삼양사가 공을 들이는 것은 RTB(Ready To Bake)다. 발효까지 모두 마친 반죽을 급속냉동해 공급하면, 파티시에는 해동 후 굽기만 하면 된다. 성형까지만 마치고 냉동해 발효와 굽기를 고객이 직접 해야 하는 RTP(Ready To Prove)보다 한 단계 더 나아간 형태다. RTB를 활용하면 별도의 발효 공간이나 긴 준비 시간 없이도 누구나 균일한 품질의 빵을 손쉽게 완성할 수 있다.

B2C 시장 가능성도 열려 있다. 유튜브 등을 통해 제빵 레시피가 빠르게 퍼지는 요즘, 품질 좋은 생지만 있으면 집에서도 충분히 제대로 된 빵을 만들 수 있다. 발효까지 완료된 냉동생지를 온라인으로 주문할 수 있게 된다면, 홈베이킹의 문턱은 한층 더 낮아질 것이다.

◆밀가루·설탕·유지까지 직접…삼양사 냉동생지의 차별화

삼양사가 수십 개의 경쟁사 사이에서 자신감을 내비치는 데는 이유가 있다. 냉동생지를 만드는 데 들어가는 주요 원재료는 밀가루·설탕·유지·버터 등 약 20가지인데 삼양사는 이 가운데 핵심 원료인 밀가루, 설탕, 유지 사업을 이미 각 분야에서 국내 선두로 영위해 온 기업이다. 남들이 외부에서 조달해야 하는 재료를 삼양사는 자체적으로 생산하고 조합할 수 있어 원료 단계부터 품질을 통제할 수 있는 구조 자체가 경쟁사와의 출발선이 다르다.

기술 축적의 깊이도 다르다. 삼양사는 2017년 스위스 냉동 베이커리 기업 아리스타(Aryzta)와 손잡고 국내 독점 유통을 시작하면서 냉동생지 사업에 발을 들였다. 이듬해 소규모 파일럿 공장을 세우고 8년에 걸쳐 현장 노하우를 차곡차곡 쌓았다. 3년 전 이미 풀가동 상태에 이를 만큼 수요가 늘었고 그 경험을 고스란히 녹여낸 결과물이 이번 신공장이다.

품질에 대한 자신감도 거침없다. 국내 냉동생지 시장은 수입산이 약 60%, 국산이 약 40%를 차지한다. 유럽산 베이커리에 대한 소비자 로망이 여전히 강한 시장에서 삼양사는 뉴질랜드산 가공버터를 사용하고 144겹의 결을 구현한 파이 시트를 내세우며 프리미엄 포지션을 노린다. 제품이 경쟁사에 비해 다소 비싼데도 이미 찾는 고객이 꾸준한 상황이다.

현재 삼양사의 국내 냉동생지 시장 점유율은 약 5%다. 국내 30여 개 경쟁사가 저마다 비슷한 점유율로 난립해 있는 시장이라 5% 정도면 선두권이다. 삼양사는 이번 증설로 생산능력을 기존 대비 4배 이상 끌어올렸고, 2년 내 점유율 15%를 달성해 명실상부한 업계 1위로 올라서겠다는 목표를 세웠다.

수출 전선도 이미 열려 있다. 괌 호텔에는 이미 납품을 시작했고 한국 제빵 시장의 5배 규모로 추산되는 일본 시장을 우선 공략 중이다. 내년 초 본격적인 수출이 시작되면 삼양사의 또 다른 성장 축이 더해질 전망이다.

양철호 BU장은 "삼양사는 100년간 식품사업을 이어오며 축적한 기술력과 경험을 바탕으로 냉동생지 사업에 진출했다"며 "냉동생지 사업을 미래 핵심 성장동력으로 육성해 나갈 계획"이라고 말했다.

mkyo@newspim.com